Fler svenska krögare plockar in allt mer exklusivt kött på sina menyer. Priset på en entrecote av standardsnitt och en japansk Kobe-biff skiljer med flera tusenlappar.
Större vikt läggs vid ursprung, hantering och produktion – nästan som i vinvärlden.
"Går mot storytelling"
- Jag brukar kalla mig själv för köttsommelier, säger Johan Jureskog, kock och krögare som driver restaurang AG i Stockholm.
Där får matgäster komma på köttprovning, lära sig mer om råvaran och smaka av. Små flaggor visar var djuret kommer ifrån och det berättas hur djuret har levt och hur det har hanterats efter slakten.
- Efterfrågan går mot storytelling. Att det ska finnas en historia kring köttet, att det ska finnas kvalitetsstämplar, säger Jureskog.
Dyrt årgångskött
Världens kanske dyraste kött produceras på en gård i nordöstra Frankrike. Efter slakten hängs köttet upp i ett 43 minusgrader kallt rum, där fläktar blåser kall luft på det i 120 kilometer i timmen.
I ett försök att hålla djurens stressnivåer nere – för att undvika att stressämnen påverkar smaken – slaktas endast fyra kreatur i veckan.
En biff av 2000 års årgång kostar närmare 30000 kronor och kan köpas i en affär som påminner om en juvelbutik i centrala Paris.
- Jag ville återskapa vinvärlden och skaka om det traditionella slakteriet, locka folk att äta kött igen genom att erbjuda något exceptionellt, säger gårdsägaren Alexandre Polmard till CNN.
Djurs villkor kostar mer
När man talar om de allra dyraste köttbitarna rör det sig om ren lyxkonsumtion, enligt matjournalisten och författaren Ann-Helen Meyer von Bremen.
- Även om det kan vara bra kött så är det helt andra saker du köper än en biff. Du köper känslan av att kunna vara den som har råd att lägga så mycket pengar på kött.
Det kan dock vara klar skillnad på kött och kött, påpekar hon. Och kostnaderna påverkas också av djurens villkor – ett drägligare liv före slakten kostar mer.
Samtidigt innebär trenden att många restauranger bara "köttar på" med varor av lägre kvalitet, menar Meyer von Bremen.
- Fråga varifrån köttet kommer. Om det är utländskt, fråga hur det har fötts upp vad gäller till exempel antibiotika och foder. Om krogen inte kan svara, välj något annat.
"Är inte för dyrt"
I Sverige kommer det mesta köttet från mjölkgårdar, bara ett fåtal specialiserar sig på köttrasdjur.
- Kött är egentligen för billigt. Bönderna tjänar inga pengar och i grund och botten är svenskar för snåla, anser Johan Jureskog.
De senaste åren har ett antal svenska restauranger börjat importera det japanska Kobe-köttet. På krogen kan det kosta flera tusen kronor kilot – men det kostar också mycket för krögarna att ta hem det.
- Det är en helt snedvriden kalkyl för oss, även om folk tycker att det är dyrt. Men många är beredda att lägga pengar för en bra köttupplevelse, säger Johan Jureskog.
