När jag skrev min senaste kokbok om grön matlagning var utgångspunkten att använda mig av grönsaker i säsong och addera olika kryddkompisar och tillagningstekniker. Maten blir så mycket godare om man väljer bra råvaror med mycket smak. Därför skulle jag inte välja tomater just nu. Visst, de finns i butiken året om men smakar inte särskilt mycket när de är odlade i växthus. På vintern djupdyker jag i stället ner bland alla goda kålsorter, potatis, lök och rotfrukter. Jag längtar så klart efter solmogna tomater och sparris men upptäcker i stället svartrot, som liknar vit sparris i smaken, och gör en krämig sås med vitt vin och smör till den nystekta delikatessen. Jag hoppas att du ska bli lika sugen på att laga min krämiga soppa på rotselleri och en pasta med bräserad pumpa och krispig svartkål.
Laga med rätt värme:
Om du tänker råsteka grönsaker som inte behöver särskilt mycket tid för att bli färdiga, använd en rejäl stekpanna och gå hårt ut. Sätt plattan på maxvärme och skär grönsakerna i mindre bitar eller tunnare skivor. Det kommer att förkorta stektiden avsevärt även för hårda rotfrukter som rotselleri och kålrot. Låt pannan bli riktigt varm och tillsätt olja eller smör. Lägg i grönsakerna och låt dem få färg i ett par minuter innan du rör runt. Det kommer verkligen att ta fram smaken och ge en perfekt stekyta. Men stek inte klart grönsakerna riktigt ända in för ett gott tuggmotstånd.
Smaksättare:
Salt och peppar kan ibland räcka långt för att få fram grönsakernas smaker. Om du i stället vill göra en matresa till Italien lägg då till örter i kombination med god olivolja, parmesanost, vitlök och pinjenötter. Koriander, citron, gurkmeja och spiskummin tar mig på nolltid till Marocko och paprikapulver för mig vidare till Spanien. Experimentera med torkade eller färska kryddor och prova dig fram för att hitta nya favoriter. Råstek kålrot med chiliflakes och curry för att plocka fram sötman i roten, eller använd timjan. Eller stek grönsaker med soja, ingefära och chili och ät tillsammans med rostade sesamfrön och pressad lime.
Säsongsguide för vintergrönt:
Är du nyfiken på vilka svenska grönsaker som är i säsong just nu? För oss nordbor handlar det främst om rotfrukter som växer under jord men även kål, pumpa och lök. Här är några olika sorters vintergrönsaker:
Brysselkål, grönkål, svartkål, vitkål, rödkål, gul lök, rödlök, kålrot, palsternacka, morot, rotselleri, svartrot, rödbeta, kålrabbi, jordärtskocka, potatis, pumpa (t ex butternut).
Pasta med bräserad butternutpumpa
Bräsera är detsamma som att bryna och sedan grytsteka med lite vätska. Den smöriga butternutpumpan är en favorit som går snabbt att laga till en krämig sås med nykokt pasta. Toppa med knaprigt stekt svartkål och finriven parmesanost, eller grönkål som passar lika bra.
4 portioner, ca 30–40 minuter
1 kg pumpa, t ex butternutpumpa
1 schalottenlök
2 vitlöksklyftor
4 msk olivolja
1 msk smör
1/2 finhackad röd chili
1 tsk finhackad rosmarin
Salt och nymald svartpeppar
1 dl vatten
3–4 blad svartkål
4 portioner pasta, t ex tortiglioni eller rigatoni
2 dl grädde
50 g pinjenötter, rostade
Parmesanost
Dela pumpan på mitten och skär bort skalet och kärnor. Dela i mindre bitar. Finhacka schalottenlök och vitlök. Hetta upp två matskedar olja och smöret i en kastrull, bryn pumpan tills den fått lite färg och tillsätt finhackad lök och hälften av vitlöken. Bryn i ett par minuter under omrörning så att löken inte bränns. Tillsätt hälften av den finhackade chilin tillsammans med rosmarin och krydda med lite salt och peppar. Blanda och tillsätt en deciliter vatten. Bräsera pumpan utan lock tills vätskan kokat in och pumpan mjuknat. Strimla kålen tunt och fräs i en stekpanna med resten av olivoljan, finhackad vitlök och chili i ett par minuter, rör då och då. Smaka av med salt och peppar.
Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen, spar lite av kokvattnet till att reda pastasåsen med. Häll ner några matskedar av kokspadet i kastrullen med pumpa och tillsätt grädden. Låt såsen koka samman utan lock till en krämig konsistens. Använd en träsked och mosa pumpan lätt.
Blanda pastan med såsen och lägg upp. Toppa med stekt svartkål, rostade pinjenötter och nyriven parmesanost.
Vintersallad med råstekt svartrot
Svartroten tar knappast för sig med sitt jordiga utseende i konkurrens med mörkgrön savojkål eller lila spetskål på hyllan intill. Men jag kan lova att den är värd att prova. Var snabb, eftersom den mörknar så fort man skalat den, och tänk på att såsen tjocknar när den stått framme en stund, godast är den alldeles nylagad.
4 portioner, 45 minuter
Ca 400 g svartrötter
3–4 msk olivolja
2 msk smör
Salt och svartpeppar
1/2 citron, finrivet skal och saft
1 tsk finhackad färsk timjan
200 g grönkål
150 g flower sprouts
Beurre Blanc:
2 schalottenlökar
2 msk vitvinsvinäger
1 dl torrt vitt vin
1 dl vispgrädde
100 g smör
Salt och svartpeppar
Till servering:
Surdegsbröd
Tvätta svartrötterna rena från jord och sand med en rotfruktsborste under kallt vatten, skala och skär i bitar. Lägg dem i en bunke med iskallt vatten och pressa ner citronsaft för att svartroten inte ska mörkna i färgen.
Hetta upp två matskedar olivolja och smöret i en stekpanna och bryn svartrötterna på svag värme tills de mjuknat och fått fin gyllenbrun färg. Krydda med salt, peppar, citronzest, citronsaft och finhackade örter. Skölj grönkålen och skär loss från de träiga stjälkarna. Dela i mindre bitar. Fräs grönkålen med resten av olivoljan i en stekpanna och krydda med lite salt och peppar. Stek i ett par minuter under omrörning tills kålen fått fin färg och blivit frasig i konsistensen. Tillsätt flower sprouts mot slutet och vänd runt, de behöver bara bli lite varma.
Dags att göra såsen. Skala och finhacka schalottenlök, lägg ner i en kastrull och tillsätt vinäger och vin. Koka samman tills ungefär två matskedar vätska återstår. Häll ner grädden och låt den koka ner till hälften. Sänk värmen och tillsätt smöret skuret i mindre bitar, lite i taget under vispning. Smaka av med salt och peppar. Varva grönkål med svartrot och flower sprouts på ett fat. Ringla över lite av såsen och servera resten vid sidan av. Servera salladen tillsammans med surdegsbröd.
Rotsellerisoppa med salvia och blåmögelost
Rotselleri har en kraftig och dominant smak som gör sig bra i en soppa. Den mustiga smaken samsas på ett härligt sätt med vitt vin och lite grädde. Toppa med snabbrostad salvia eller grovhackad persilja som fått någon minut i stekpannan tillsammans med olivolja.
4 portioner, ca 40 minuter
1 rotselleri, ca 1 kg
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
2 medelstora potatisar
2–3 msk olivolja
Salt och svartpeppar
1 dl vitt vin
1 l grönsaksbuljong
1 dl grädde
1 kruka salvia
3–4 msk olivolja
50 g blåmögelost (som är mild och krämig)
Till servering:
Surdegsbröd eller baguette
Skala och skär rotsellerin i mindre bitar.
Finhacka lök och vitlök och fräs med olivolja i en kastrull i någon minut tills det mjuknat.
Skala potatisen och skär i mindre bitar. Tillsätt potatis och rotselleri till löken och rosta några minuter, rör om då och då. Häll i vinet och låt det koka upp. Tillsätt buljongen och koka soppan i 15-20 minuter under lock tills alla grönsaker är mjuka.
Häll i grädden och låt soppan koka upp utan lock. Plocka loss salviabladen och rosta dem krispiga i en stekpanna med olivolja i en minut.
Toppa soppan med smulad blåmögelost och salvia. Servera med ett gott bröd.
