Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

Receptet går att göra på tunga från oxe eller kalv. Bild: Sergei Tolmachev
Receptet går att göra på tunga från oxe eller kalv. Bild: Sergei Tolmachev

Italiensk sallad med strimlad oxtunga

Tomas minns en klassisk helglunch från barndomen i Göteborg. Alexandra Zazzi hjälper honom att återskapa salladen med strimlad oxtunga från klassiska Stibergs vid Kungsportsplatsen.

Hej!

Ett av mina bästa matminnen från barndomen på 1960-talet i Göteborg är den ”italienska sallad” med strimlad oxtunga som mina föräldrar köpte på klassiska Stibergs vid Kungsportsplatsen. Den åts sedan som pålägg på färsk barkis i köket på lördag eftermiddag. Är det fler som minns? Och som har ett recept? Det vore fantastiskt för jag har saknat den salladen i mer än 50 år.

Vänligen

Tomas, Halmstad

Hej Tomas,

vilken härligt spännande fråga. Jag har gjort lite efterforskningar om det gamla Göteborg och fann att Stibergs konservfabrik startade 1919 och specialiserade sig på konserverade delikatesser. De verkar ha haft en stor livsmedelshandel vid Kungsportsplatsen i början på förra seklet.

Just tungreceptet har jag inte hittat men jag är själv uppvuxen med oxtunga på bröd med ett tunt lager senap och till huvudrätt ljummen kalvtunga med syrlig sås på citron och persilja. I Italien var tunga en vanligt återkommande maträtt och vi åt det förhållandevis ofta på 1970- och 80-talet. Jag håller med dig om att det är vansinnigt gott som pålägg och jag tycker om att ta tillvara på hela djuret när man väljer att äta kött.

Jag har kvar min nonnas (farmors) recept för att koka den. När det gäller sallad antar jag att det finns massor av varianter men jag skickar med en som jag ätit vid flera tillfällen. Gå till en bra kötthandlare och beställ tunga, jag tycker både kalvtunga och oxtunga är gott. Skulle tro att den konserverade tungan främst var oxtunga.

Hoppas att jag prickar rätt. Tunga är inte svårt att laga utan tar bara lite tid och förberedelser, så låt dig inte avskräckas av det långa receptet. Den går utmärkt att frysa ifall ni är ett litet hushåll.

Ox- eller kalvtunga

1 tunga från oxe eller kalv (800 g–1400gram, dubbla ingredienserna vid större tunga)

2 lagerblad

2-3 enbär

2-3 hela, torkade nejlikor

0,5 msk hela pepparkorn (valfritt svarta eller vita)

1 gul lök

1 morot

1 blekselleristjälk

6-8 stora kvistar bladpersilja (dela stjälkar från blad)

0,5 dl salt att gnugga in samt 1 msk salt att lägga i vattnet

Salladsdressing:

Bladen från persiljan

1 dl urkärnade taggiascaoliver (milda oliver från norra Italien)

3 vitlöksklyftor

1,5 dl mild olivolja

Saften och 0,5 msk av skalet av en ekologisk citron

smaka av med salt och malen svartpeppar

Tillägg:

Ett tiotal cocktailtomater, valfritt att toppa med

1 rödlök

1 msk balsamvinäger

Gör gärna så här:

Dagen innan: Gnugga in tungan i 0,5 dl salt. Gnugga ordentligt några minuter och skölj sedan av noga i kallt vatten. Lägg i kallt vatten och ställ in i kylskåpet 12 till 24 timmar.

Lägg sedan tungan i en stor kastrull tillsammans med lagerblad, enbär, nejlikor, pepparkorn, löken (skalad och klyftad), moroten (skalad och myntad) selleri delad i bitar, stjälkarna från persiljan (behåll bladen till dressingen) samt 1 msk salt.

Varje vecka svarar kocken Alexandra Zazzi på GP-läsarnas frågor om mat och recept. Bild: Anna Svanberg
Varje vecka svarar kocken Alexandra Zazzi på GP-läsarnas frågor om mat och recept. Bild: Anna Svanberg

Häll på vatten så att det täcker och låt sjuda under lock i 2-3 timmar.

Känn med sticka eller vass kniv att tungan är ordentligt mör/mjuk. Låt svalna i kokvattnet. På vintern går det bra att lägga på lock och ställa utomhus.

Ta upp från kokvattnet när den fortfarande är ljummen. Gör ett ytligt snitt med kniv och skala/gnugga/drag bort ytterhöljet på tungan.

Dressingen:

Finriv (utan att få med det vita) skalet på citronen och pressa saften

Grovhacka persilja och oliver, finhacka eller pressa vitlök.

Blanda samman alla ingredienser och smaka av med salt och malen svartpeppar

Vid servering, blanda dressingen med fint skuren eller fint skivad tunga.

Tillägg:

Dela tomaterna och finhacka rödlöken och toppa med eller blanda i tungan och dressingen. Stänk över balsamvinäger.

Njut både ljummen och kall, med eller på bröd.