Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

1/7

Påskmat: Alla recept du behöver till firandet

Dags att fylla på med vårkänslor och goda smaker. Maria Zihammou fyller påsken med stora och små festliga rätter. Äggen återkommer förstås i olika former, tillsammans med sill, lax och säsongens grönsaker.
Pocherat ägg med lax och kaprissås, och gubbröra. Bild: Stefan Edetoft
Pocherat ägg med lax och kaprissås, och gubbröra. Bild: Stefan Edetoft

Gubbröra à la Maria

4 portioner

Jag hämtar inspiration från hur min mormor brukade göra gubbröran, med orökt kaviar, ägg och ansjovis. Serveras helst riktigt kall och går därmed fint att förbereda en god stund innan den ska avnjutas på grovt rågbröd eller krispigt knäckebröd.

4 ägg

4 ansjovisfiléer

2 schalottenlökar

2 äggulor

1 tsk dijonsenap

2 msk rapsolja

1 msk kaviar, orökt

2 msk finhackad dill

2 msk finhackad gräslök

1 msk finhackad kruspersilja

Vitpeppar och salt

Hårdkoka äggen och spola med kallt vatten. Skala och grovhacka dem. Finhacka ansjovisen, skala och finhacka löken. Blanda samman äggulor, dijonsenap och olja i en skål och tillsätt hackat ägg, lök och ansjovis. Blanda ner kaviar och hackade örter, krydda med lite nymald vitpeppar. Smaka av om det behövs lite salt. Ställ in röran i kylen och servera sedan kall med gott bröd.

På Maria Zihammous påskbord finns bland annat pocherat ägg med varmrökt lax och kaprissås, gubbröra och en krämig omelett. Bild: Stefan Edetoft
På Maria Zihammous påskbord finns bland annat pocherat ägg med varmrökt lax och kaprissås, gubbröra och en krämig omelett. Bild: Stefan Edetoft

Pocherat ägg med varmrökt lax och kaprissås

4 portioner

För att lyckas med pocherade ägg gäller det att sjuda dem med lite ättiksprit, vilket hjälper ägget att snabbt sluta sig. Jag brukar knäcka ner ett ägg i taget i en kopp och försiktigt hälla ner det i den sjudande lagen.

4 ägg

2 l vatten + is

1 msk ättika

1/2 msk salt

Kaprissås:

1 schalottenlök

5 cornichoner

3 msk kapris

1 msk dijonsenap

1 tsk flytande honung

2 dl majonnäs

1 dl crème fraiche

2 msk kruspersilja, finhackad

Salt och svartpeppar

Till servering:

1/2 gurka

500 g varmrökt lax

Lagrad hårdost, smör och rågbröd

Ställ fram äggen och en bunke med en liter vatten och is.

Häll upp en liter vatten i en vid kastrull, använd helst en traktörpanna med hög kant. Låt vattnet få ett uppkok och tillsätt ättika och salt. Sänk värmen så att vattnet sjuder.

Knäck ner ett ägg i taget i en kopp eller ett decilitermått. Låt ägget sjuda i exakt tre minuter och för upp ägget med en hålslev, lägg ner i skålen med isvatten för att kokningen ska avstanna. Låt ägget ligga i skålen i någon minut och för försiktigt upp det på ett fat med hålslev. Gör om momenten med övriga ägg. Man kan även sjuda äggen samtidigt men då gäller det att ha koll på vilket ägg man lagt i först för att koktiden ska hålla exakt tre minuter, vilket ger bästa resultat.

Skala och finhacka löken och lägg ner i en bunke. Finhacka cornichoner och kapris, tillsätt i bunken tillsammans med dijonsenap, honung, majonnäs, crème fraiche och finhackad persilja. Blanda och krydda med lite salt och peppar. Skiva gurkan tunt på längden.

Servera äggen med såsen tillsammans med gurka, lax, ost, smör och bröd.

Krämig omelett med kummin och ostkräm. Bild: Stefan Edetoft
Krämig omelett med kummin och ostkräm. Bild: Stefan Edetoft

Krämig omelett med kummin och ostkräm

4 portioner

Jag steker min omelett på låg värme, som i Frankrike, och fyller den med en härlig ostkräm. Välj en hårdost med mycket smak som Västerbotten. Äts lika gärna varm som kall, det här är riktigt gott.

6 ägg

2 msk vatten

Salt

Smör till stekning

Fyllning:

2 dl gräddfil

100 g Västerbottenost

1 msk kummin

Salt och svartpeppar

Topping:

2 msk finhackad purjolök

1 msk grovhackad dill

Knäck ner äggen i en bunke och tillsätt vatten och lite salt. Vispa samman med en gaffel.

Häll ner gräddfil i en skål och grovriv osten. Rosta kummin i en stekpanna utan fett tills de börjar dofta. Blanda ned kummin och riven ost i gräddfilen, smaka av med salt och peppar.

Hetta upp lite smör i en stekpanna och häll ner äggsmeten när smöret tystnat. Rör tills omeletten börjat stanna.

Lägg upp omeletten på ett fat och fyll den med några matskedar oströra, spar resten vid sidan av att äta med gott bröd. Toppa omeletten med finhackad purjolök och hackad dill. Servera genast.

Lammracks med vårlök och gemsallad. Bild: Stefan Edetoft
Lammracks med vårlök och gemsallad. Bild: Stefan Edetoft

Lammracks med vårlök och gemsallad

4 portioner

Lammracks är den perfekta huvudrätten efter sillen och äggen. Jag använder krispig sallad och steker lök, som tillsammans med en franskinspirerad krämig dressing blir en riktig fullpoäng. Välj kött med omsorg, gärna hos en kötthandlare som kan sina grejer.

2 lammrack, à 450 g

3 msk olivolja

1 msk finhackad timjan

1 msk finhackad rosmarin

1 tsk finrivet citronskal

Salt och svartpeppar

Till servering:

2 gemsallad

1 nät pärllök

2 msk olivolja

Dressing:

2 äggulor

1 msk dijonsenap

1/2 citron, pressad saft

1 msk vitvinsvinäger

Salt och svartpeppar

3 msk olivolja

4 msk grädde

1 msk finhackad bladpersilja

1 msk finhackad gräslök

Gnid in lammet med olivolja, hackade örter, finrivet citronskal och krydda med lite salt och peppar runt om. Låt köttet marinera och bli rumstempererat.

Dela och skölj salladen i klyftor, låt rinna av ordentligt. Skala löken och rosta den i en stekpanna med olivolja tills den fått lite fin färg och börjat mjukna. Krydda med lite salt och peppar.

Vispa samman äggulor med dijonsenap och citronsaft och krydda med lite salt och peppar. Vispa ner olivolja och grädde och blanda tills det är en krämig sås. Rör sedan ner hackade örter.

Stek köttet gyllenbrunt runt om i en stekpanna och lägg över det i en form. Ugnsbaka klart i mitten av ugnen på 175 grader i cirka 15 minuter, till en innertemperatur av 55–58 grader. Låt köttet vila något och skär sedan i skivor. Lägg upp det med sallad, rostad lök och ringla den goda vinägretten över salladen. Servera gärna med rostad potatis och palsternacka.

Påsktårta med mandelbotten och citronkräm. Bild: Stefan Edetoft
Påsktårta med mandelbotten och citronkräm. Bild: Stefan Edetoft

Påsktårta med mandelbotten och citronkräm

10 bitar

Här snackar vi en rik och krämig skapelse till påsktårta, som dessutom är glutenfri. Dekorera gärna med påskgodis. Kakan går bra att baka dagen innan och även citronkrämen kan göras på förhand och förvaras i kylen fram till att du ska garnera tårtan.

Mandelbotten:

300 g mandelmassa

150 g smör, rumsvarmt

1/2 dl socker

1/2 dl potatismjöl

3 ägg

Citronkräm:

2 citroner, ekologiska

2 äggulor

1 ägg

2 dl socker

100 g smör

Topping:

1 dl flagad mandel

Flingsalt

3 dl grädde

1/2 tsk äkta vaniljpulver

2 msk florsocker

1 citron, finrivet skal

Valfritt påskgodis

Sätt ugnen på 175 grader.

Riv mandelmassan grovt och lägg i en bunke. Tillsätt smör i mindre bitar, socker och potatismjöl, blanda och tillsätt ett ägg i taget.

Täck botten på en form med löstagbar kant som mäter cirka 24 cm i diameter med bakplåtspapper. Fördela ut smeten och grädda kakan i mitten av ugnen i cirka 20 minuter tills den fått fin färg och är genomgräddad. Ställ kakan att svalna.

Tvätta citronerna och riv skalet med ett zestjärn, försök att inte få med det vita skalet som smakar beskt. Pressa saften och häll ner den tillsammans med citronskalet i en kastrull. Tillsätt äggulor, ägg och socker och sjud blandningen under vispning. Rör tills krämen tjocknat, dra kastrullen från spisen och vispa ner smöret i mindre bitar. Häll upp krämen i en bunke och ställ i kylen att kallna och stelna.

Rosta mandeln i en stekpanna utan fett tills den är gyllenbrun och blanda med lite flingsalt. Häll upp på ett fat att kallna.

Vispa grädden fluffig med vanilj och florsocker. Fördela citronkrämen över kakan, toppa med grädden i ett fint mönster, rostad mandel, lite finrivet citronskal och valfritt godis.

Maria Zihammou tipsar om påskfesten

Koka krämiga ägg:

När jag ställer fram ägg till sillen vill jag att de ska vara riktigt krämiga. Jag kokar medelstora ägg i sju minuter och spolar med kallt vatten för att de ska sluta tillagas och behålla sin krämighet. Servera med klassiska tillbehör som kallrökt lax, räkor, sill, smör och lagrad hårdost. Suveräna smakkombinationer som jag aldrig tröttnar på. Varför krångla till det?

Gröna tillbehör till påsken:

Pigga upp äggen, sillen och allt det andra med goda, gröna tillbehör. Jag försöker i första hand använda det som är i säsong just nu, som delikatesspotatis, krispig gurka och mängder med svenska örter. Kombinationen dill, kruspersilja och gräslök är härlig att äta till samtliga äggrätter. Strö över gräddfilen eller det smörade knäckebrödet.

Drycker till påskmenyn:

Jag är något av en nostalgiker när det kommer till påskens drycker. Ljust och inte alltför beskt lageröl och iskall snaps är härliga drycker till de rika smakerna från ägg och sill. Och det finns få saker som slår ett nyanserat rött vin med fruktighet från mörka bär till den milda lammsmaken med aromatiska örter. Gärna ett franskt på cabernet franc.