Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

1/4

Recept: Italiensk middag med smaker från Bologna

Det utsökta köket i Bologna bjuder på regionala delikatesser som är världskända. Maria Zihammou hämtar inspiration från sin resa dit och lagar klassikern ragu, sallad med kronärtskocka och torta di riso.
Vårsallad med kronärtskocka och parmesan Bild: Stefan Edetoft
Vårsallad med kronärtskocka och parmesan Bild: Stefan Edetoft

Vårsallad med kronärtskocka och parmesan

4 portioner

Antipasti är en bra början på en italiensk middag. Variera innehållet utefter vilka råvaror som är i säsong. Jag har alltid gillar kronärtskocka och har här valt att skiva botten i tunna skivor och rosta dem i god olivolja. Enkelt och supergott.

2 kronärtskockor, ca 600 g

1 citron

Olivolja

2–3 msk fin balsamvinäger

2 msk olivolja, extra virgin

Flingsalt och nymald svartpeppar

50 g parmesan, hyvlad

Till servering:

Nybakat ljust surdegsbröd

Börja med att pressa ner saften av en halv citron i en skål med kallt vatten. Bryt bort de hårda bladen på kronärtskockan tills du når kärnan med de mjuka bladen. Skär bort några centimeter av bladen och skär även bort en bit av stjälken. Skala botten och stjälken med en vass kniv eller potatisskalare. Gnid in med citron. Ta bort luddet mellan bladen och bottnen av kronärtskockan med en vass skalkniv. Se till att få bort allt och lägg genast skockan i skålen med citronvatten. Gör om samma moment med den andra kronärtskockan. Dela kronärtskockorna i tunna skivor.

Hetta upp en stekpanna med några matskedar olivolja och rosta skivorna i några minuter tills de fått lite fin färg och börjat mjukna, de ska fortfarande ha tuggmotstånd kvar så stek inte för länge. Lägg upp på ett fat. Ringla över vinäger, olivolja och krydda med lite salt och peppar. Toppa med hyvlad parmesan och ät tillsammans med gott bröd.

Ragu med tagliatelle. Bild: Stefan Edetoft
Ragu med tagliatelle. Bild: Stefan Edetoft

Ragu med tagliatelle

4 portioner

Den klassiska köttfärssåsen är något av ett signum för regionen Emilia-Romagna. Bandspagetti och drivor av nyriven parmesan hör också till. Jag gör min variant med lika delar nöt- och fläskfärs och tillsätter sparsamt med tomat för att ge ragun en mild fin smak.

Ragu:

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 morot

1 selleristjälk

2 msk smör

2 msk olivolja

250 g nötfärs

250 g fläskfärs

100 g pancetta

2 msk tomatpuré

1 dl passerade tomater

1 dl vitt vin, torrt

1 msk kalvfond

1 dl vatten

1 tsk rosmarin

Salt och nymald svartpeppar

Till servering:

300 g tagliatelle

50 g parmesan, nyriven

Skala lök, vitlök och morot, finhacka. Dela sellerin i tunna skivor och finhacka.

Hetta upp smör och olja i en rejäl kastrull och fräs grönsaksblandningen i tio minuter tills den mjuknat och fått lite färg, rör då och då. Finhacka pancettan och tillsätt tillsammans med nötfärs och fläskfärs. Fräs med grönsakerna tills köttet är genomstekt. Finfördela färsen under stekningen med en träsked. Tillsätt tomatpuré och fräs den i någon minut under omrörning. Häll ner passerade tomater och vin, låt det få ett uppkok och tillsätt kalvfond och kryddor. Puttra under lock på svag värme i cirka en timme till en tjock och mustig köttgryta. Tillsätt lite mer vatten om grytan verkar torr.

Koka pastan i saltat vatten enligt anvisningen på förpackningen. Tillsätt pastan med såsen, tillsammans med några matskedar pastavatten. Blanda och servera med nyriven parmesan.

Torta di riso. Bild: Stefan Edetoft
Torta di riso. Bild: Stefan Edetoft

Torta di riso

6–8 portioner

Det här är en fluffig kaka eller snarare pudding, som man gör på risottoris och vispade ägg som först separeras. Jag smaksätter med kanel, vanilj och finrivet citronskal. Man kan även tillsätta några matskedar citruslikör i smeten innan kakan ska gräddas.

Smör till formen

1 msk råsocker

Kakan:

50 g smör

1 vaniljstång

1 kanelstång

1 citron

3 1/2 dl risottoris

1 nypa flingsalt

1 1/2 dl råsocker

1 l mjölk, 3 %

4 ägg

Garnering:

Florsocker

200 g mascarpone

1 tsk finrivet citronskal

Använd en form med löstagbar kant som mäter cirka 24 cm i diameter. Smörj formen och strö ut socker.

Smält smöret i en kastrull. Dela vaniljstången på mitten och skrapa ner fröna, tillsätt även vaniljstången, kanelstång och riv ner en tesked citronzest. Häll ner riset och låt det bli blankt. Rör då och då och tillsätt salt, 1/2 dl råsocker och all mjölk. Sjud risblandningen i cirka 25 minuter tills riset är al dente, rör då och då. Ställ kastrullen åt sidan.

Sätt ugnen på 175 grader. Separera äggen och vispa vitorna till ett hårt skum. Vispa äggulor, socker och några matskedar likör (valfritt) i en annan bunke och tills det blir vitt och pösigt. Blanda ner risblandningen i äggulesmeten och vänd till sist ner äggvitorna. Häll smeten i formen och baka i mitten av ugnen i 30–35 minuter tills den fått fin gyllenbrun färg.

Låt kakan svalna i formen. Skär i bitar och pudra över florsocker. Servera med vispad mascarpone och toppa med lite finrivet citronzest. Njut till en kopp espressokaffe.

Maria Zihammous tre tips i Bologna

Restaurang med charm och äkta matpassion

”När jag är ute och reser försöker jag alltid leta upp restauranger som är förankrade i platsen. På Drogheria della Rosa, som har hängt med i ungefär 30 år, åt jag den godaste ragun. Restaurangen är populär i konstnärskretsar och har ett enormt vinutbud som krögaren Emanuele Addone berättade om på sitt hjärtliga sätt med stora gester.”

Drogheria della Rosa, Via Cartoleria 10

Matmarknaden som har allt

”Inklämd mellan några trånga gränder i Bolognas hjärta ligger en liten matmarknad med stort utbud. Här kan man handla charkuterier, ost, grönsaker och såklart pasta. Det mesta som är signum för regionen och görs i trakten finns här. Som ett gigantiskt utbud av parmigiano reggiano med olika lagringstid, den berömda balsamvinägern från Modena, mortadella och lufttorkad parmaskinka.”

Via Pescherie Vecchie

Godaste gelaton

”Om du som jag är svag för italiensk glass, gelato, hittar du ett av de bästa ställena hos Cremeria Santo Stefano. Jag testade även den lilla glassbutiken Cremeria La Vecchia Stalla som ligger alldeles intill charmiga Piazza San Stefano. Här följer smakerna säsongen, jag provade len och krämig pistageglass. Promenera bort till torget och njut av glassen och det skiftande folklivet.”

Cremeria La Vecchia Stalla, Via Santo Stefano 14 A