– Jag tror inte insekter ska rädda världen, men kan vara ett viktigt komplement i dieten för fattiga människor. Insekter har höga nivåer av protein och mineraler och produktionen av insekter sätter ett mindre fotavtryck på klimatet än köttproduktion, säger Sofia Boqvist, docent i infektionsepidemiologi vid Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) i Uppsala.
Hon tar ner en av de många plastbackarna från en hylla i insektshotellet. Under en ruska med klöver kryper fem centimeter stora syrsor runt bland pellets och sand.
– Det är verkligen en sommarkänsla här inne, säger Sofia Boqvist.
Traditionell mat
Hennes bild är att syrsorna, vars förfäder är viltfångade i Sverige, trivs eftersom de spelar, äter bra, växer och förökar sig.
Sofia Boqvist har arbetat med livsmedelsförsörjning i låginkomstländer, där insekter är en viktig näringskälla. När hon var i Zimbabwe för ett år sedan blev hon bjuden på något som kunde liknas vid ett smörgåsbord med insektsrätter, bland annat pizza, potatiskaka och chokladkakor gjorda på insekter malda till mjöl.
– Det var riktigt gott. Jag smakade friterade piroger med fingerstora larver som hade en gummiartad konsistens. Lite som halloumi, säger Sofia Boqvist.
Där hade man tagit fram nya rätter och ett Sidafinansierat program stöder lokala forskare som ger ut kokböcker med insektsmat.
– Det är tradition att äta insekter där, men det betraktas som fattigmanskost. Nu försöker man öka intresset hos medelklassen.
Nyligen har försäljning av insekter blivit tillåten även i Sverige, efter ett beslut i EU-domstolen. Tidigare har vissa insekter fått säljas i Danmark, Nederländerna och Finland, eftersom de tolkade den tidigare EU-lagstiftningen om så kallade nya livsmedel på ett mer generöst sätt än Sverige och de flesta EU-länder.
– Det är bra att det kommer hit också, eftersom man äter insekter i så många delar av världen. Jag menar att det finns tillräckliga belägg för att kunna sälja insekter, men vi behöver undersöka vissa saker lite mer.
Hög bakteriehalt
Sofia Boqvist har tillsammans med flera forskare på SLU tagit fram en riskprofil för hussyrsan, som anses kunna passa som mat på bordet och födas upp storskaligt i Sverige.
– Syrsor har en lite nötaktig, mild smak. Om man tillagar den på rätt sätt kan det bli klart gott. Men det sociokulturella arvet – att vi inte äter insekter – styr förstås också om folk ska våga börja äta insekter, säger hon.
Forskarna har undersökt om syrsor, som föds upp i Sverige, bär vanliga sjukdomar, som salmonella och listeria, men hittade inget som säger att det finns någon risk att man skulle infekteras av sjukdomsframkallande mikroorganismer om man äter dem.
Insekter kan också ackumulera olika tungmetaller, exempelvis kadmium och kvicksilver genom det foder de äter. Men sådana ansamlingar kan undvikas om de får foder av hög kvalitet.
Samtidigt används syrsor ofta hela, vilket innebär att mag- och tarmkanalen inte tas bort. Det gör att den totala halten av bakterier hos insekter är hög.
– Om man ska sälja insekter som mat måste man därför hantera dem, exempelvis genom upphettning. På så sätt kan lagringstiden och hållbarheten förlängas och kvalitén förbättras, säger Sofia Boqvist.
Bra förhållanden
Över huvud taget anser hon att man ska göra samma överväganden vid produktion av insekter som vid köttproduktion.
– Om produktionen ska vara hållbar måste insekter ha bra förhållanden, smittskyddet måste vara bra och de ska få kontrollerat foder, säger Sofia Boqvist.
Livsmedelsverket har påpekat att allergiker, speciellt skaldjursallergiker, ska vara försiktiga med insekter eftersom de kan framkalla korsallergier.
I sitt globala arbete har Sofia Boqvist dock aldrig mött några kolleger som pratat om insektsallergi som något stort problem. Tvärtom ser de många andra länder stora möjligheterna med att öka insektsproduktionen för användning som såväl djurfoder som mat till människor.
Studier vid SLU visar att grisar som fötts upp på bland annat mjöl från syrsor växte bra och smälte födan bättre än de som fick fiskmjöl.
– Det visar att det kan vara bättre att föda upp syrsor istället för att tömma haven på fisk, säger Sofia Boqvist.
Petronella Uebel/TT
Fakta: 1 av 5 kan tänka sig äta insekter
Futuristisk och miljövänlig mat blir allt mer populärt med nya varumärken och restauranger som serverar allt från gräshoppor till alger. Nyligen stod det dessutom klart att vissa insekter nu får säljas som livsmedel i Sverige – men vad är egentligen svenskarnas inställning till att testa den nya trenden? Statistik från magasinappen Readly visar att nästan 1 av 5 svenskar kan tänka sig att äta insekter.
Readly har sett ett ökat intresse för matlagning och matmagasin det senaste året och har därför undersökt hur villiga svenskarna är att äta allt från insekter till 3D-printad mat. Listan toppas av alger, som en av tre svenskar kan tänka sig att testa, följt av labbodlat kött och fisk som en av fyra kan tänka sig, och insekter som nästan en av fem svenskar kan tänka sig att äta.
Undersökningen visar även att det är viktigt för svenskarna att äta miljövänligt och mer än hälften, 62 procent, tycker att det är viktigt att vara medvetna om vad de äter.
Fokuset för många av de kreativa futuristiska maträtterna är just att minska klimatavtrycket, vilket kan tala för genrens popularitet.
Källa: YouGov på uppdrag av Readly