Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

1/4

Tre recept med lamm som förgyller höstens middagar

Milt lammkött lockar till höstens helgmiddagar med matupplevelser att dela tillsammans. Välkommen in i köket och laga lammfrikassé och lammracks med krämig potatisgratäng. Eller låt ugnen göra jobbet och baka lammlägg med miso och soja.

Maria Zihammou tipsar om lamm

Höstlig höjdpunkt: Lammkött är något av det godaste jag vet att äta på hösten och är i dag enkelt att få tag på hos kötthandlare och i matbutiken. Doften av nygrillade lammfärsbiffar från gatustånden i Marocko är en läcker lunch i nybakat bröd med tomatsallad som jag minns från favoritmarknaden i Rabat. Jag tänker även på mormors långsamt puttrande grytor med lammbog, rotfrukter och smakrik sås från buljongen med ättika och örter. Jag blir hungrig av tanken.

Frigående: Det bästa med lammkött är att djuren fått gå ute och smakar därför olika beroende på varifrån de betat och när på året som du handlar köttet.

Olika delar: Lammracks, som är den främre sadelbiten, är enkel att laga till. Först ger du köttet ordentligt med stekyta i stekpannan och bakar sedan klart det i ugnen. Lammstek eller bog hamnar ofta i gryträtter hemma hos mig. Byt ut nötfärs mot saftig lammfärs och laga nya favoriter i köket. Det du alltid ska tänka på är att ta ut köttet ur kylen i god tid för att det ska få tid att tempereras innan tillagning.

Ugnsbakad lammlägg med soja och miso.
Ugnsbakad lammlägg med soja och miso. Bild: Stefan Edetoft

Ugnsbakad lammlägg med soja och miso

4 portioner

Lammlägg är ett kött som kräver lite tid i ugnen och bakas saftigt så att det nästan faller av från benet. Jag gillar att ge köttet olika smaksättningar, den här gången med asiatiska smaker. Marinera gärna över natten eller i minst 30 minuter.

4 lammlägg, à 350 g

Salt

Marinad:

1/2 dl ljus sojasås, japansk

1 msk ljus miso

2 msk mirin, risbrännvin

Till formen:

4 vitlöksklyftor

2 msk kalvfond

1 tsk miso, ljus

3 dl vatten

Till servering:

4 portioner basmatiris

1 gurka

Flingsalt

1 röd thaichili

1 lime

1 tsk flytande honung

1 broccoli

2 msk rapsolja

Börja med att salta köttet lätt runt om. Blanda samman marinaden och lägg köttet i en plastpåse. Häll över marinaden och se till att den kommer åt överallt, lägg in i kylen att marinera över natten.

Ta upp köttet från marinaden och lägg upp på en skärbräda, häll ner resten av marinaden i en ugnsform. Skala och tillsätt vitlöken i formen.

Sätt ugnen på 150 grader. Hetta upp en rejäl stekpanna och låt den bli riktigt varm. Stek köttet i några minuter runt om tills det fått ordentligt med färg. Lägg ner köttet i formen och blanda samman kalvfond med miso och vatten. Häll över buljongen och täck formen med aluminiumfolie. Ställ in formen längst ner i ugnen. Baka i 2–2,5 timmar tills köttet lätt faller från benen och är riktigt mört.

Koka riset enligt beskrivningen på förpackningen. Skär gurkan i skivor och lägg ner i en skål. Tillsätt lite salt och blanda. Finhacka chilin och blanda chili, limesaft och honung med gurkan. Dela broccolin i långa buketter längs med stammen. Hetta upp en stekpanna och låt den bli riktigt varm. Tillsätt olja och rosta broccolin i några minuter tills den fått färg men fortfarande har en rå kärna kvar i mitten. Krydda med lite salt och servera köttet med ris, broccoli, gurksalladen och den goda stekskyn.

Lammfrikassé med rotfrukter och dillsås. Bild: Stefan Edetoft
Lammfrikassé med rotfrukter och dillsås. Bild: Stefan Edetoft

Lammfrikassé med rotfrukter och dillsås

4 portioner

Här blancheras köttet, vilket betyder att det först får ett hastigt uppkok i lättsaltat vatten och sedan spolas med kallt vatten i en durksil. Då får du en klar och fin buljong som kryddas med hela vitpepparkorn och dillstjälkar. Svensk husmanskost med milda och fina smaker som väcker barndomsminnen hos mig.

800 g lammkött, benfri bog eller lammstek

Salt

Ca 1 liter grönsaks- eller hönsbuljong

1 gul lök

1 morot

8 vitpepparkorn

1 knippe dill

Till servering:

500 g delikatesspotatis

1 kålrot

3 morötter

Dillsås:

Buljong från kokningen av köttet

2–3 msk smör

2 msk vetemjöl

1 dl grädde

2 msk ättikssprit, 12 %

2–3 msk socker

Salt och nymald vitpeppar

2–3 msk finhackad dill

Börja med att dela köttet i mindre bitar. Lägg ner i en kastrull och tillsätt vatten så att det täcker, krydda med lite salt. Låt allt få ett uppkok och häll av kokspadet, skölj köttet i en durksil med kallt vatten. Låt det rinna av ordentligt. Lägg tillbaka köttet i kastrullen och tillsätt buljong så att det täcker köttet. Skala och dela lök och en morot i grova bitar och tillsätt i grytan tillsammans med pepparkorn. Skär bort stjälkarna från dillen och tillsätt stjälkarna. Finhacka dillvipporna och spar till senare.

Koka grytan i cirka två timmar tills köttet är riktigt mört.

Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Skala kålrot och morötter och dela i mindre bitar. Koka grönsakerna mjuka i lättsaltat vatten, häll av kokspadet och sätt åt sidan.

Sila buljongen från kött och kryddor och låt den koka ner till koncentrerad smak, tills cirka 5 dl återstår.

Smält smöret i en kastrull och tillsätt vetemjöl, rosta blandningen i någon minut och vispa ner buljongen och grädde till en slät sås. Smaksätt med ättikssprit och socker. Smaka av med lite salt och peppar. Blanda ner finhackad dill mot slutet och servera tillsammans med köttet och alla goda grönsaker.

Lammracks med krämig potatisgratäng. Bild: Stefan Edetoft
Lammracks med krämig potatisgratäng. Bild: Stefan Edetoft

Lammracks med krämig potatisgratäng

4 portioner

Saftigt kött och en potatisgratäng som garanterat blir riktigt krämig och läcker. Om du vill kan du hacka ner vitlök och örter, som basilika och persilja, till en salsasås med olivolja och krydda med salt och peppar. Ringla salsan över köttet vid bordet och servera gärna med nybakat surdegsbröd.

2 lammracks à 450 g

3 msk olivolja

Salt och svartpeppar

Potatis- och rotsellerigratäng:

1–2 msk smör

500 g potatis, fast sort

1 rotselleri, ca 500 g

1 vitlöksklyfta, finhackad

150 g lagrad ost, t ex prästost, finriven

2 msk finhackade örter, t ex rosmarin, persilja och salvia

1 dl torrt vitt vin

2 dl mjölk, 3 %

3 dl grädde

Salt och nymald svartpeppar

Till servering:

God sallad med vinägrett

Sätt ugnen på 175 grader. Smörj en ugnsform med smör.

Skala och skär potatis och rotselleri i tunna skivor. Lägg ner i en kastrull och tillsätt 3 dl vatten och lite salt. Låt det få ett uppkok och koka i fem minuter, häll av kokspadet och låt grönsakerna ånga av på spisen. Tillsätt mjölk, grädde, vitt vin, hälften av den rivna osten, finhackad vitlök och örter. Krydda med lite salt och peppar, tänk på att osten är salt så var sparsam med saltet. Låt grytan koka upp och häll ner blandningen i ugnsformen.

Täck formen med ugnsfolie och ställ in i mitten av ugnen och baka i 40 minuter tills grönsakerna är mjuka. Ta bort folien och toppa med resten av osten. Baka i ytterligare tio minuter tills gratängen fått fin färg.

Gnid in köttet med olja och krydda med salt och peppar runt om. Hetta upp en stekpanna och bryn köttet på båda sidor i några minuter tills det fått fin färg. Lägg över på en ugnsplåt och baka klart i mitten av ugnen i cirka 15 minuter till en innertemperatur av 55–58 grader. Täck med aluminiumfolie och låt köttet vila i tio minuter. Skär köttet i skivor och servera med gratängen och en god sallad med vinägrett.