Wokad kyckling med sichuanpeppar och jordnötter
4 portioner
Denna festrätt är även känd under namnet Kung Paos kyckling. Ett klassiskt recept med sichuanpeppar, som har en blommig och lite pepprig doft och smak. Få fram maximalt med smak genom att mortla hel sichuanpeppar och rosta den lätt i pannan.
500 g kycklinglårfilé, benfri
Marinad:
1 msk majsstärkelse
1/2 tsk salt
Sås:
1 msk majsstärkelse
2 msk vatten
2 msk kycklingfond
1 msk kinesisk soja
1 msk japansk soja
2 msk kinesisk risvinäger (chingkiangvinäger) eller torr sherry
1 msk socker
Till stekning:
2 vitlöksklyftor
4 salladslökar
1/2 dl neutral olja, t ex rapsolja
1 tsk finhackad färsk ingefära
8 torkade små chilis
1 tsk sichuanpeppar, grovt mortlad
1 dl jordnötter, grovhackade
Till servering:
4 portioner kokt jasminris
Dela kycklingen i mindre bitar. Blanda majsstärkelse med salt i en bunke och tillsätt kycklingen. Rör om så att kycklingbitarna täcks av blandningen.
Blanda samman alla ingredienser till såsen i en bunke.
Skala och skiva vitlöken i tunna skivor. Skär salladslöken i centimetertjocka bitar.
Hetta upp en wok eller rejäl stekpanna med kant. Låt den bli riktigt varm så att det ryker och tillsätt oljan. Häll ner kycklingen och stek under omrörning tills kycklingen fått fin färg. Ta upp med en hålslev och lägg upp på ett fat. Tillsätt lite mer olja om det behövs, hel chili och sichuanpeppar och låt blandningen rosta i någon minut. Häll ner vitlök, ingefära och salladslök. Stek i en minut under omrörning och tillsätt kycklingen. Häll ner såsen i pannan. Stek under omrörning och låt allt bli varmt tills såsen tjocknat. Tillsätt jordnötter, rör runt och servera med kokt ris.
Fried rice med ägg och ärtor
4 portioner
Det bästa knepet för hur man lyckas med den enkla och perfekta resträtten fried rice är att koka riset dagen innan. Följ alla moment och stek riset i omgångar. Det kommer att ge riset den där knapriga och frasiga ytan.
1 klyfta vitkål, ca 150 g
1 morot
1 vitlöksklyfta
2 schalottenlökar
2 salladslökar
1 ägg
2 dl kokt jasminris eller sushi ris
2–3 msk solrosolja
2 dl ärtor, frysta och tinade
2 msk soja, ljus
1 tsk sesamolja
Nymald vitpeppar
Strimla kålen i tunna skivor. Skala och skär moroten i små bitar. Skala och skiva vitlök och schalottenlök tunt. Knäck ner ägget i en skål och vispa lätt samman med en gaffel.
Hetta upp oljan i en rejäl stekpanna eller wok tills den är riktigt varm och ryker, tillsätt hälften av riset. Stek tills riset börjar få lite färg och är glansigt, rör då och då. Ta upp riset och tillsätt ytterligare lite olja och stek resten av riset på samma sätt. Häll tillbaka riset i pannan tillsammans med lök, vitlök, morot, kål och salladslök, fräs på hög värme i någon minut tills grönsakerna fått lite färg. Tillsätt soja, sesamolja och krydda med nymald vitpeppar. Blanda ner ägget och rör tills ägget stelnat. Servera genast och toppa gärna med rostad lök.
Bun cha – vietnamesiska köttbullar
4 portioner
Fläskfärs blandas med lök, chili och fisksås till kryddiga köttbullar. Här samsas på vietnamesiskt vis färska örter och krispiga grönsaker med den klassiska såsen nuoc cham.
500 g fläskfärs
1 schalottenlök
2 salladslökar
1 vitlöksklyfta
1 msk fisksås
1 msk socker
Salt och nymald vitpeppar
Neutral olja, t ex solrosolja till stekning
Nuoc cham:
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 röd chili, spansk eller thai, finhackad
2 lime, pressad saft
1/2 dl fisksås
1/2 dl kokhett vatten
3 msk socker
Krispig nudelsallad:
200 g risnudlar, vermiceller
1 morot
1/2 gurka
1 gemsallad eller strimlad vitkål
1 dl böngroddar
1 röd chili, t ex thai, i tunna skivor
2–3 msk grovhackad koriander eller mynta
1 dl grovhackade jordnötter
Lägg färsen i en bunke. Skala och finhacka lök och vitlök. Skiva salladslöken tunt. Tillsätt i färsen tillsammans med fisksås, socker, lite salt och nymald vitpeppar. Blanda samman ordentligt. Forma små köttbullar och stek frasiga i olja i en stekpanna tills de är genomstekta.
Blanda samman alla ingredienser till nouc cham-dressingen. Tillaga nudlarna enligt anvisningen på förpackningen. Skala och strimla moroten med en julienne skärare eller strimla fint med en kniv. Skala och strimla gurkan med en julienneskärare eller kärna ur och skär i tunna strimlor. Plocka, skölj och dela salladen i grova bitar. Lägg upp nudlar med grönsaker, groddar och sallad på ett fat. Toppa med fint skuren chili, hackad koriander och grovhackade jordnötter. Servera tillsammans med köttbullarna och ringla över lite av dressingen, servera resten av den vid sidan av.
Maria Zihammou om asiatisk mat
Matminnen: Om du frågar mig hur det asiatiska köket smakar associerar jag genast till tidiga matminnen från Restaurang Peking. Det var en restaurang på Fredsgatan i Göteborg. Där lärde jag mig att älska rätter som frasiga vårrullar och upptäckte även syrliga och heta rätter som knaprigt stekt fläsk med grönsaker och sötsur sås.
Kryddor: I dag har jag hunnit upptäcka mycket mer, som de finstämda smakerna från det vietnamesiska köket. Där har man ofta färska örter som mynta och koriander på bordet och äter maten tillsammans med en het chilisås. Den läckra såsen nuoc cham innehåller färsk chili som samsas med vitlök, limesaft, socker och fisksås.
Smaker: Om du någon gång besökt en asiatisk matbutik vet du att det är lätt att gå vilse blanda utbudet av råvaror. Mitt tips är att fråga dig fram. Det finns oändliga möjligheter att lära sig mer och utforska världens kök genom att vara nyfiken och frågvis. Använd gärna en rejäl stekpanna med hög kant eller en wok och se till att värma den ordentligt innan du börjar steka. Gläd sedan dina smaklökar som i Asien med något sött, surt, hett, salt och balansera upp med umami. Den senare kallas även för den femte smaken och finns i allt från fisksås till tång, ostronsås, kycklingbuljong och svamp.
